京都に行くと、豆腐や湯葉、生麩、そして日本酒が驚くほど美味しい。観光客向けの宣伝かと思いきや、これにはちゃんと地質学的な理由があります。

京都盆地は「巨大な水がめ」

京都盆地の地下には、琵琶湖に匹敵すると言われるほどの地下水が蓄えられています。三方を山に囲まれた盆地の地形が、周囲の山々に降った雨を地下に集める構造になっているのです。

  • 北の山地に降った雨が、長い年月をかけて地下にしみ込む
  • 砂礫層をゆっくり通る間に不純物がろ過される
  • 結果として、ミネラルバランスのよい軟水になる

軟水だから食が育つ

京都の地下水は軟水です。軟水はカルシウムやマグネシウムが少なく、素材の味を引き出しやすい性質があります。

豆腐や湯葉は大豆のタンパク質が主役。硬水だと凝固に影響が出ますが、軟水だとなめらかな食感に仕上がります。

日本酒も同様で、伏見の酒が「女酒」と呼ばれるやわらかな口当たりになるのは、この軟水のおかげです。

茶の湯と水

千利休をはじめ、茶人が京都の水にこだわったのも納得です。お茶は水の質がそのまま味に出る飲み物。京都の銘水は、茶の湯文化の土台でもありました。

いまも生きる名水

京都には今も汲める名水が点在しています。神社の手水や老舗の井戸など、訪れた際は「この水が食文化を支えているのか」と思って味わうと、いつもの京都旅が少し深くなります。

地味な話に聞こえますが、地下水という見えないインフラが千年の食文化を支えてきた——そう考えると、土地と食のつながりが面白く見えてきませんか。