親子丼が固くなる理由はひとつ

卵が固くなるのは、シンプルに加熱しすぎ。卵は60〜70度でゆるくとろみ、80度を超えるとしっかり固まります。家庭の親子丼が残念になるのは、ぐつぐつ煮立てた中で卵を完全に火入れしてしまうから。

コツは余熱で固めること。火の上で完成させない、という発想に変えるとうまくいきます。

1人前の段取り

材料は鶏もも100g、玉ねぎ1/4個、卵2個。割り下は

  • だし 80ml
  • しょうゆ 大さじ1
  • みりん 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1

このくらいが基本の黄金比です。甘めが好きならみりんと砂糖を少し足す。

手順

1. 小さめのフライパンに割り下を入れて煮立て、薄切り玉ねぎを2〜3分煮る

2. 鶏もも(ひと口大)を加え、火が通るまで煮る

3. 卵2個は溶きすぎない。白身の塊が少し残るくらいでとめる

4. 煮立った汁に溶き卵の2/3を回し入れる

5. ふたをして30秒。半熟になったら残り1/3を流し入れる

6. すぐ火を止めてふたをし、20〜30秒蒸らす

卵を二回に分けるのが店の味に近づく最大のポイント。一回目でとろみの土台を作り、二回目でふわっとした層を作ります。

火を止めてから盛り付けるまでにも卵は固まり続けます。「まだ早いかな」で皿に移すくらいでちょうどいい。

失敗しやすいポイント

  • 卵を混ぜすぎない（白身と黄身が均一だと固まりが早く重くなる）
  • 大きいフライパンを使わない(汁が広がって煮詰まりやすい)
  • 強火でぐらぐら煮立てない

ごはんは少し温かいものに、汁を軽くかけてから卵をのせると一体感が出ます。三つ葉か刻みのりがあれば香りが立って、ぐっと丼屋っぽくなりますよ。